El
género de plantas Coffea, de nombre vulgar cafeto y café y nombre del fruto de
estas especies vegetales; el café, una
bebida estimulante producida por la infusión de los granos molidos del fruto
del cafeto y opcionalmente tostados.
Café se
denomina el alimento consumido frecuentemente como bebida que se obtiene por
infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene
una sustancia estimulante llamada cafeína.
El
cultivo del café está muy extendido en numerosos países tropicales. El café es
uno de los principales productos de origen agrícola comercializados en los
mercados internacionales, y a menudo supone una gran contribución a las
exportaciones de las regiones productoras.
Dos son
las especies que se utilizan para la preparación de la bebida,
1. Coffea arábica o cafeto arábica es la que se cultiva
desde más antiguamente, y representa el 75 por ciento de la producción mundial
de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima más fresco. El
cultivo del arábica es más delicado, menos productivo y está reservado a
tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 msnm (Huatusco se encuentra a 1,200
Mts. Sobre el nivel del mar.)
2. Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica
en cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado para la fabricación de café
soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con
rendimientos más elevados.
Los
cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer
de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente
amarillos, llamados cerezas de café, con dos núcleos, cada uno de ellos con un
grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma).
Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de café encerrado en un casco
semirrígido transparente, de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared
del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una
piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento (pergamino) de la
semilla.
Aunque la imagen de las plantaciones de café se
asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos
países, la producción mundial de café proviene, alrededor de un 70%, de
explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas,
incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas.
Al tratarse de pequeños
agricultores, el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas, ya
que la recolección, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de
obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción
El tiempo necesario para
un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. A
continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas.
Cuando los frutos llegan a
la madurez, de 6 a 8 meses después de la floración para el arabica, de 9 a 11
meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del café. Se emplean dos
métodos: la recolección o el despalillado.
a)
La
recolección consiste en recoger manualmente sólo las cerezas maduras en su
punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces
sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de
café.
b)
El
despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser
mecanizado. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de
cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a los
frutos aún verdes).
Inicialmente los granos de café recién cogidos se
procesan, ya sea mediante el método seco, o el húmedo.
I.
Se
emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo. Se
secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el
mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El proceso de molienda se
realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como
combustible, o también, como alimento para los animales.
II.
Por
otra parte, el proceso húmedo, se emplea
para obtener el café Arábigo de más alta calidad,. Los granos maduros se lavan
primero para eliminar los más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa
para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de
ésta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recién reducidos a pulpa,
en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las otras capas
de mucílago. Luego de un lavado final, el café ahora llamado «vitela», se seca
al sol o artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa
plateada y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se
comercializa internacionalmente.
El lavado se aplica a frutos
bien maduros. Después de ser recogido, el café verde es clasificado por
inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y
maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada
presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El
grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita
ser quitada. Así se obtienen cafés lavados, descritos como «propios y
brillantes», generalmente menos ácidos y de mejor sabor. La técnica, a menudo
mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente.
Después del secado o el
lavado, el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el
endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela
(después de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar
cualquier haba descompuesta, descolorada o dañada. La selección puede
mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de cámaras con CCD,
pero esta operación se hace a menudo manualmente, en los países en desarrollo.
El café puede conservarse
protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo.
La última operación de
preparación, que permite obtener el café verde, consiste en descascarillar
mecánicamente los granos. Luego, el café se descascara para quitar la fina capa
plateada (Pergamino), produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se
comercializa internacionalmente. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como
combustible.
Son los granos secos o
lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los mercados
internacionales.
Una vez que el
café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a máquina para quitar
las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café también es
clasificado por tamaño.
Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace
para mejorar el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los
desperdicios que se hayan producido en el tueste.
El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe
guardarse en contenedores que transpire —a menudo algún tipo de saco de fibra—
y lo mantengan seco y limpio.
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma
y les da su color oscuro.
